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食品在冷藏中的特性變化

   2020-08-06 子琪1430
核心提示:食品干耗即食品的干縮損耗,是指食品在冷加工過(guò)程中隨著熱交換作用的進(jìn)行將有水分從食品表面蒸發(fā)出來(lái)并伴隨熱量散出,造成食品質(zhì)量損失,致使食品風(fēng)味和外形變差的現(xiàn)象。

    1.食品干耗

    食品干耗即食品的干縮損耗,是指食品在冷加工過(guò)程中隨著熱交換作用的進(jìn)行將有水分從食品表面蒸發(fā)出來(lái)并伴隨熱量散出,造成食品質(zhì)量損失,致使食品風(fēng)味和外形變差的現(xiàn)象。

    2.食品的冷害和串味

    食品冷害是指某些水果、蔬菜在冷藏過(guò)程中,當(dāng)儲(chǔ)藏溫度低于某一溫度界限時(shí),其正常生理機(jī)能受到障礙而出現(xiàn)紊亂的現(xiàn)象。食品的申味是指將有強(qiáng)烈香味或臭味的食品與其他食品放在一起冷藏時(shí)發(fā)生氣味交叉轉(zhuǎn)移、串通的現(xiàn)象。

    3.蔬的后熟變化

    蔬在冷藏過(guò)程中,其呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行,從而體內(nèi)的成分也不斷發(fā)生變化,如淀粉和糖的比例、糖和酸的比例、果膠物質(zhì)和維生素C的含量變化等。

 
標(biāo)簽: 冷加工 冷藏 呼吸作用
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