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食品的凍結(jié)方法和裝置

   2020-08-15 子琪1865
核心提示:食品凍結(jié)就是移去食品中的顯熱和潛熱,在指定的加工時(shí)間內(nèi)迅速將食品的溫度降至冰點(diǎn)以下,導(dǎo)致食品中所含水分部分或全部轉(zhuǎn)變成冰,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)。

    食品凍結(jié)就是移去食品中的顯熱和潛熱,在指定的加工時(shí)間內(nèi)迅速將食品的溫度降至冰點(diǎn)以下,導(dǎo)致食品中所含水分部分或全部轉(zhuǎn)變成冰,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)。食品凍結(jié)結(jié)束后進(jìn)行冷加工包裝工序,然后直接送往凍結(jié)物冷藏間儲(chǔ)藏。

    由于食品可以近似看作溶液,溶液在凍結(jié)的過(guò)程中隨著固相冰不斷析出,剩余液相溶液的濃度不斷提高,冰點(diǎn)不斷下降,其完全凍結(jié)溫度遠(yuǎn)低于0℃,因此,食品的凍結(jié)應(yīng)根據(jù)食品的具體條件和工藝標(biāo)準(zhǔn),采用不同的方法和凍結(jié)裝置實(shí)現(xiàn),以致凍結(jié)食品中微生物的生命活動(dòng)及酶的生化作用均受到抑制,水分活度下降。為了滿(mǎn)足功能要求,凍結(jié)間內(nèi)的溫度要足夠低,同時(shí)應(yīng)配有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)速使空氣循環(huán)流動(dòng)??傊?,要求在經(jīng)濟(jì)合理的原則下,盡可能提高裝置的制冷效率、加快凍結(jié)速度、縮短凍結(jié)時(shí)間、保證凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量。

 

 
標(biāo)簽: 食品凍結(jié) 冷藏間
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