在食品冷加工中，與食品接觸并將食品放出的熱量帶走的介質，稱為冷卻介質。冷卻介質不僅能轉移食品放出的熱量，使食品冷卻或凍結，而且有可能與食品發生其他作用，影響食品的成分或外觀。用于食品冷凍加工的冷卻介質有氣體的、液體的及固體的。

    冷卻介質應滿足以下條件：

    ①有良好的傳熱能力。

    ②不與食品發生不良作用，不會引起食品質量降低，不形響食品外觀。

    ③沒有氣味，無毒。

    ④符合衛生要求，不會加劇微生物對食品的污染。