冷卻技術(shù)是熟食生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)之一，它直接關(guān)系到熟食產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和保質(zhì)保鮮指標(biāo)。傳統(tǒng)熟食生產(chǎn)在燒煮等熟制工藝后，一般采用將產(chǎn)品暴露在空氣中自然冷卻的方式，也有采用鼓風(fēng)機(jī)吹產(chǎn)品來加速冷卻，這些冷卻方法的冷卻速率低，尤其在45℃后冷卻速度更慢，細(xì)菌容易繁殖，產(chǎn)品暴露在空氣中時間長易造成微生物污染，這是造成熟食衛(wèi)生質(zhì)量問題的主要原因之一。真空冷卻使食品在全封閉的容器內(nèi)實(shí)現(xiàn)無菌化冷卻，同時使食品在極短的時間內(nèi)冷卻從而避開了食物細(xì)菌在20~50℃之間的繁殖帶，與其他冷卻方法不同的是真空冷卻可以做到食品中心和表面同時冷卻到相同溫度保證了冷卻的衛(wèi)生質(zhì)量。只要在真空冷卻以后放入5℃冷藏庫繼續(xù)冷卻，熟肉制品保質(zhì)期會大大延長。

    為了說明這點(diǎn)，將以上的中式蹄膀分別采用真空冷卻和自然冷卻(冷卻室環(huán)境溫度為15℃)作對比試驗(yàn)，冷卻后兩組產(chǎn)品分別在15℃下貯存48h，檢側(cè)細(xì)菌結(jié)果。

    根據(jù)檢測結(jié)果，真空冷卻產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)在貯存同期比自然冷卻產(chǎn)品少一個數(shù)量級，更能說明問題的是這兩種冷卻方法的產(chǎn)品貯存對比。兩組產(chǎn)品均采試驗(yàn)用尼龍/聚乙烯復(fù)合袋真空包裝，和相同條件的巴氏滅菌工藝，然后貯常45天(貯藏溫度5℃)定期抽檢微生物指標(biāo)，結(jié)果如表5-11所示。

    結(jié)果證明：真空冷卻產(chǎn)品經(jīng)真空包裝和巴氏滅菌等工藝技術(shù)配套后，5℃下的保質(zhì)期可達(dá)45天。而自然冷卻產(chǎn)品在相同條件下保質(zhì)期為10多天，真空冷卻對延長熟食產(chǎn)品的保質(zhì)期有明顯效果。在此基礎(chǔ)上再結(jié)合MAP氣調(diào)包裝更有助于保障食品的衛(wèi)生質(zhì)量與延長食品保質(zhì)期。