常用的氣體冷卻介質(zhì)有空氣和二氧化碳。

（一）空氣

空氣作為冷卻介質(zhì)，最主要的參數(shù)是溫度和相對濕度。空氣的溫度可用普通水銀溫度計或酒精溫度計進行測量，但一般水銀溫度計比酒精溫度計要準確些。空氣的相對濕度可用毛發(fā)濕度計進行測量，也可以用干濕球溫度計測量。

空氣作為冷卻介質(zhì)，具有以下特點。

（1）空氣可無價使用。

（2）空氣無色、無味、無臭、無毒，對食品無污染。

（3）空氣流動性好，容易自然對流、強制對流，動力消耗少。

（4）空氣對脂肪性食品有氧化作用。

（5）空氣中的水分通常是不飽和的，用作冷卻介質(zhì)時，會引起食品的干耗

（6）空氣熱導(dǎo)率小，密度小，對流放熱系數(shù)小，作為冷卻介質(zhì)，食品冷卻速度慢。

（二）二氧化碳

二氧化碳常溫下是一種無色無味的氣體，能溶于水，不易燃，略帶酸性。同時二氧化碳在脂肪中的溶解能力很大，從而減小了脂肪中的空氣含量，延緩了食品的氧化過程。干冰的密度各不相同，但通常為1.4~1.6g/m3，比熱容和熱導(dǎo)率都比空氣小，作為冷卻介質(zhì)時，食品冷卻速度也較慢。

二氧化碳很少單獨用作冷卻介質(zhì)，而主要是和其他氣體一起用于果蔬等活體食品的氣調(diào)貯藏。因為當(dāng)植物性食品貯藏環(huán)境中的二氧化碳濃度增加時，可以抑制食品的呼吸作用，抑制微生物的生長，使活體食品的生命活動受到抑制，從而延長食品的貯藏時間。